Cum funcţionează un „ran" cușer
Modelul prin care se produce vin cușer la crame europene obişnuite.
Vinul cușer nu cere struguri speciali şi nici tehnologie specială. Cerinţa priveşte oamenii: de la zdrobire până la dopuire, vinul trebuie manipulat de evrei care respectă Sabatul.
De aici schema practică folosită în toată Europa. Crama opreşte linia, utilajele sunt curăţate şi cușerizate, sosesc echipa şi un reprezentant al organismului de certificare, iar lotul parcurge ciclul complet prin mâinile echipei, în timp ce vinificatorul cramei dă indicaţii, dar nu atinge vinul.
Restricţiile care determină economia. Metalul şi plasticul se pot cușeriza, lemnul nu, aşa că butoaiele care au conţinut vin necușer sunt inutilizabile şi este nevoie de altele noi. Oprirea liniei costă crama timp în vârful sezonului. De aceea loturile mici nu sunt rentabile: un ran cușer începe să se amortizeze de la câteva mii de sticle.
Şi ingredientele intră sub aceste cerinţe: agenţii de limpezire precum gelatina, cazeina, cleiul de peşte şi albumina din ou trebuie să fie cușer sau să fie înlocuiţi cu alternative minerale şi vegetale. De aceea compoziţia vinului este consemnată separat în registru.